Ингредиенты:
- судак,
- вода,
- соль
Самый "заливной" судак - это судак весом 2-2,5 кг. На 20 порций нужно 2 судака по 2,5 кг или 3 по 2 кг.
Важно! "Правильное" заливное не получится из замороженной рыбы.
Судака выпотрошить, вынуть жабры, хорошо промыть, не чистя снять филе. Для этого тушка разрезается на две половинки по хребту (предварительно надо отрезать голову, все плавники и хвост) и филе срезается острым ножом со шкурки.
Головы, кости, плавники, хвосты и шкурки с чешуей закладываются в холодную воду (8 литров), на сильном огне доводятся до кипения (накипь не снимать!) и варятся на медленном огне 3-3,5 часа под крышкой. Соль (1 ст. ложка) добавляется в бульон в конце варки.
Филе судака режется на порционные куски (150-200 гр.) и готовится отдельно. Для этого берем небольшую широкую кастрюлю, 1 литр воды доводим до кипения и варим поочередно куски филе, закладывая в кипящую воду по 2-3 куска одновременно. Главное - не переварить. Каждая закладка должна вариться после закипания на медленном огне не более 2-х минут. Готовые куски достаточно свободно выкладываем в любую эмалированную, стеклянную или фаянсовую емкость (лоток) высотой не мене 8 см. Бульон от филе добавляем к бульону из головы и прочего, снимаем с огня и даем отстояться в течение 30 минут. А затем очень осторожно половником начинаем черпать бульон и заливать им лотки с кусками судака. Так как в этом блюде самым вкусным будет желе, и я гарантирую, что при соблюдении технологии любой его слой застынет, то, соответственно, не жалейте бульон и заливайте им лотки с рыбой почти до верха. Когда все содержимое лотков остынет до комнатной температуры, отправляйте лотки в холодильник. Терпеть придется еще 10-12 часов! Но это блюдо стоит таких мук!!!
Важно! Без соуса не есть!
Рецепт соуса: баночный хрен (острый) - 2 части, сметана (жирная) - 1 часть. Перемешать и добавить сахар из расчета 1 чайная ложка на 100 гр. готового соуса.
Это очень-очень вкусно!